La gastronomie marocaine

La gastronomie marocaine occupe les premières places des classements qui recensent les meilleures cuisines du monde, elle arrive d’ailleurs bien souvent en 2e position… et c’est largement mérité ! En quelques mots, on peut la définir comme un subtil mélange de saveurs délicates et une utilisation raffinée des épices.

A L’Ami du Vent, on est fan de la gastronomie marocaine ! En randonnée chamelière dans le désert du Maroc, et en randonnée au Maroc en terre berbère, c’est toujours un festival pour nos papilles !

La gastronomie marocaine est à l’image de l’histoire de ce pays aux héritages multiples, de la curiosité sans limites du peuple marocain et de son hospitalité légendaire : épices, saveurs et savoir-faire empruntés à la cuisine Amazigh et arabe, du Maghreb, du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de l’Afrique, aux traditions culinaires berbères, arabo-andalouses, et juives.

Gastronomie marocaine : les épices

Visitons la gastronomie marocaine à travers l’histoire…

A l’origine, le Maroc est peuplé par les Berbères.

Ainsi, l’histoire de la cuisine marocaine remonte à l’ère pré-islamique (avant les conquêtes musulmanes du 7e siècle). L’utilisation de produits issus de l’agriculture locale tels que les céréales, les légumes, les olives, le miel et les herbes aromatiques est typique de la cuisine berbère. Les plats traditionnels berbères, que sont le couscous et le tajine, sont devenus des symboles de la gastronomie marocaine.

Le couscous est sans doute la spécialité culinaire marocaine la plus connue ! Il est d’ailleurs entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2020. Au Maroc, il se déguste directement dans le plat (appelé couscoussier), et est un symbole de partage fraternel. Il est traditionnellement dégusté au déjeuner du vendredi, après Salat Dhuhr, la prière du midi. Le couscous est à base de viande de bœuf, de mouton, ou de poulet. Il se compose de légumes : courgettes, navets, tomates, et de légumineuses (pois chiches) et est accompagné de semoule de blé. Selon les régions, il est plus ou moins épicé, et les ingrédients varient. Sur la côte atlantique, ce sera du couscous de poisson et coriandre, à Marrakech, il est composé de navets et de fèves, dans le Rif, il sera aux carottes et aux pruneaux, et dans les régions de l’Atlas, on l’accompagne avec la Belboula, la soupe marocaine à base de semoule d’orge.

Le Tajine est un plat traditionnel servi dans un plat en terre cuite du même nom. C’est un ragoût, cuit longuement à l’étouffée. Tout comme le couscous, il est à base de poisson sur la côte atlantique, ou de viande (agneau, bœuf ou poulet) dans les terres. Selon les régions, les légumes qui le composent varient aussi : citrons confits, pruneaux, amandes et miel, gingembre et cannelle. Le tajine de Marrakech, appelé tanjia marrakchia, est un pur délice pour les papilles : agneau, citrons confits et cumin !

Gastronomie marocaine : les condiments

A partir du 7e siècle, les influences arabe et andalouse.

Au 7e siècle commencent les conquêtes musulmanes de la dynastie arabe des Omeyyades. La gastronomie marocaine s’enrichit alors de nouvelles saveurs, de nouvelles épices.

Grâce aux Arabes, les amandes, dattes, oranges et épices ont été introduits dans le pays. L’Espagne musulmane (l’Andalousie) a enrichi la gastronomie marocaine de techniques de cuisson utilisant la fleur d’oranger et le miel pour parfumer, entre autres, les desserts.

La Ghribia est une pâtisserie typiquement d’origine andalouse. Elle est inspirée des mantecados (ou mantecaos), fameux sablés andalous parfumés aux agrumes (citron ou orange) et à la cannelle. Au Maroc, la Ghribia est traditionnellement servie avec le thé à la menthe, lors des grandes fêtes familiales (fiançailles, mariages, etc.) et le jour de l’Aïd (jour de fête de la fin du Ramadan).

L’héritage juif.

La présence d’une communauté juive au Maroc est connue dès le 2e siècle avant JC. Son influence sur la cuisine marocaine est donc significative.

Ainsi, la cuisine marocaine doit aux juifs séfarades des recettes à base d’épices, viande hachée et légumes farcis. Parmi les plats marocains célèbres hérités de la cuisine juive séfarade, nous pouvons citer le Kefta et la Pastilla.

Le Kefta est un plat à base de boulettes de viande hachée d’agneau ou de bœuf et agrémentée de persil, coriandre, oignons et d’épices. Etymologiquement, le mot Kefta vient de « kufta », verbe persan signifiant « hacher ».

La Pastilla a été amenée d’Espagne par les réfugiés maures après la chute d’Al-Andalus (la fin du royaume de Grenade), à la fin du XVème siècle. La pastilla est à l’origine de la viande de pigeon entourée de feuilles de brik saupoudrées de cannelle et de sucre. Du fait de son raffinement, elle est servie lors de grandes occasions tels que les mariages où elle est servie en entrée. On peut aussi la déguster, dans sa version traditionnelle, dans les grands restaurants marocains. Aujourd’hui, on la trouve de manière plus courante préparée à base d’autres viandes (du poulet par exemple) et même de poisson.

A partir du 15e siècle, l’influence coloniale.

Pendant les périodes de colonisation, le Maroc a été sous l’influence des empires européens, en particuliers les Espagnols, les Portugais et les Français. Les Portugais ont introduit des ingrédients tels que les piments, les tomates et les pommes de terre, qui ont enrichi la cuisine marocaine. Les Français ont principalement apporté de nouvelles techniques culinaires, en particulier en pâtisserie et confection de sauces.

La place essentielle des épices dans la gastronomie marocaine.

L’une des spécificités remarquables de la gastronomie marocaine est l’utilisation généreuse et subtile d’épices. Rares et précieuses, les épices ont fait l’objet d’échanges commerciaux dès la Haute Antiquité. Du fait de sa position géographique, avec une côte atlantique et une côte méditerranéenne, le Maroc a toujours été un carrefour commercial majeur.

Cumin, curcuma, gingembre, paprika, cannelle et safran, agrémentent les plats marocains de leurs saveurs caractéristiques et de leurs couleurs chatoyantes.

La gastronomie marocaine est donc, on ne se lassera pas de le dire, raffinée, subtile, délicate et savoureuse. Chaque région a par ailleurs sa propre identité culinaire. La cuisine berbère est réputée pour ses délicieux tajines très variés. Le couscous aux 7 légumes et la pastilla aux fruits de mer sont des spécialités casablancaises. Le Moyen Atlas est le terroir du Méchoui, du gibier et des tajines parfumés aux herbes.

A Rabat, la cuisine est typiquement mauresque. Essaouira est héritière de la gastronomie andalouse.

Marrakech et sa région représentent le raffinement d’une ville impériale, la cuisine y est un véritable art : viande mijotée et légumes accompagnés d’épices et d’arômes multiples (safran, cannelle, piment, cumin, gingembre, coriandre, menthe et ras el hanout, un mélange unique de vingt-sept épices).

A Tanger, soupe de poissons, plats à base de fruits de mer, loup grillé…

A Fès, on associe le sucré et le salé, on utilise des fruits et légumes, en faisant la part belle aux épices et condiments tels que le cumin, la cannelle, le piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre…

La cuisine juive au Maroc est aussi bonne et raffinée que la cuisine musulmane, et se mêle à celle-ci dans la préparation de pâtisseries (Chabbakia, Makrout).

Voici quelques exemples de plats salés et sucrés typiques du Maroc :

Couscous, Tajine (cuisson à l’étouffée), Pastilla (sous forme de feuilleté au poisson, poulet, pigeon), Mrouzia (tajine sucré-salé au mouton ou à l’agneau, accompagné d’amandes et de raisins secs), R’fissa de Casablanca (composé de crêpes feuilletées marocaines, poulet, lentilles, fenugrec), Mechoui… Cornes de gazelle, Chabbakia (pâtisserie phare du mois sacré de Ramadan) Briouate (chausson feuilleté à base de pâte filo, sucré ou salé), Ghribia (sablé d’inspiration andalouse, parfumé aux agrumes et à la cannelle, servis notamment lors de l’Aïd, fiançailles, mariages), Seffa, (couscous sucré à la cannelle et aux amandes, à base de semoule, riz ou vermicelle)…

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